Moeten we serieus rekening houden met 3D printtechnologie in de keuken? Als onderdeel van de 3D Food Printing Conference vindt er eind juni een Venlo een masterclass 3D Food Printing plaats. Chef-kok Jan Smink van sterrenrestaurant De Librije (3 Michelin sterren) laat samen met het Nederlandse bedrijf byFlow zien welke kansen 3D printen biedt. Samen gaan ze in op de vraag hoe je een duurzaam businessmodel rond 3D Food printing kunt opzetten.

 

Jan Smink (De Librije) geeft met byFlow masterclass 3D Food printing

3D food printing komt van ver en heeft nog een hele weg te gaan. “Maar binnen enkele jaren wordt het een activiteit in elk huishouden”, zegt Nina Hoff, directeur van byFlow, op het blog van deze conferentie. 3D Food Printing Conference maakt deel uit van een groter event rond toekomstig agricultuur Innovative Food-Agri Event. Nina Hoff is via haar broer Floris Hoff en vader betrokken geraakt bij 3D printen en leidt tegenwoordig de Nederlandse 3D printerfabrikant. Sinds 2015 richt byFlow zich met de speciale Focus op het 3D printen van voedsel.

 

byFlow

Een 3D geprint dessert op basis van de chocolade van Callebaut (foto;s byFlow)

 

Chocolade printen met Callebaut

Enkele jaren geleden konden klanten van AH met een byFlow 3D printer hun eigen chocolade design op een taart printen. “Snelheid is momenteel voor ons de grootste belemmering. Maar dat heeft veel te maken met de eigenschappen van de materialen die gebruikt worden voor 3D printen”, zegt Nina Hoff. Chocola was als printmateriaal lastig, maar uiteindelijk is het team van byFlow er wel in geslaagd om chocolade te 3D printen. Hierbij is nauw samengewerkt met het Belgische Callebaut, een grote onderneming in de cacao business.

 

Steak tartare uit de 3D printer

Een nieuwe doorbraak van byFlow is het 3D printen van vlees. Nina Hoff zegt in het interview dat 3D printen van vlees niet voor de hand ligt. “Wij hebben het wel opgepakt en gebruiken het om steak tartare te printen.” Het vlees wordt eerst vermalen en dan geprint. byFlow gaat nu aan de slag met groenten en fruit. De eerste stap is het droogvriezen, een bekende conserveringstechniek. Daarna wordt het vermalen tot poeder. “Dat kunnen we gebruiken in onze spuitmonden.”

 

byFlow experimenteert onder andere met het 3D printen van kip.

3D printen als recycling van voedsel over de datum?

Een interessante toepassing is het recyclen van voedsel dat normaal gesproken vernietigd zou worden. Voedselvernietiging is een van de maatschappelijke problemen. Alleen in Nederland verspillen we samen elk jaar zo’n 700 miljoen kilo goed voedsel. Dat idee spreekt een aantal chef-koks blijkbaar aan. Want, zegt Hoff, het materiaal waarmee ze gaan 3D printen is puur, er zitten geen additieven in. Een van de koks waarmee byFlow samenwerkt is Erlin Rugsten die in Seat 2 meet op Strijp-S in Eindhoven werkt.

 

Binnen 5 jaar rijp voor in de keuken?

Nina Hoff verwacht dat de technologie binnen 5 jaar zover is ontwikkeld dat je binnen enkele minuten een reep print, iets dat nu al gauw een half uur duurt. Ze hoopt dat tegen die tijd ook regelgeving is afgestemd op de nieuwe technologie. Momenteel ontbreekt het aan duidelijke regelgeving voor 3D food printing. “HACCP is veel te weinig voor ons. Vooral nu de ontwikkelingen zo snel gaan is het belangrijk dat de wetgeving in orde is. Een helder speelveld zal de ontwikkeling alleen maar versnellen.”

 

Jan Smink

Chef-kok Jan Smink van de Librije toont tijdens de masterclass de mogelijkheden van 3D voedsel printen.

Tijdens de masterclass (28 juni) gaat Jan Smink samen met byFlow een menu op Michelin niveau 3D printen. Meer informatie over de masterclass vind je hier. En hier lees je alles over 3D Food Printing conference, die voorafgaand aan de masterclass plaatsvindt.